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從靖王府回來那夜,喬昭睡夢中似乎又聽到了那篳篥之聲,沉穩悠揚,讓她一夜好眠。
翌日,喬昭早早起床,精神好好,站在小院裡,她望著藍黑的天際,漸漸發亮。
喬昭不由地深吸了一口這清晨的空氣,混著花草芳香與水霧的氣息,讓人格外地心曠神怡。
食肆開門,一天的營業開始了。
廚娘們已經可以獨立製作紅果蒸餅了,度也快了許多。
今日,喬昭要為中午的食客們,精心準備一道菜品——纏花雲夢肉。
這菜名字非常好聽,製作過程也很是複雜。
因此,食肆剛剛開門,喬昭便開始準備,好趕在午時前出爐售賣。
昨日,肉肆來時,喬昭就與肉肆肆主已商定好了。
今日一早,肉肆果然送來了二十個格外鮮的大肘子,個頭碩大,肉質飽滿,喬昭看著十分滿意。
這大肘子,便是菜品纏花雲夢肉的主要食材。
喬昭先用清水把這些肘子逐一洗淨,洗去肘皮表面殘留的污漬後,白嫩嫩的肉皮露了出來,按壓一下,很有彈性。
雖然洗去了污漬,但肘皮表面還是有一些肉肆沒有去乾淨的粗粗的毛髮。
對於這個,喬昭自是有辦法處理。
灶台旁有鐵鉗子,喬昭用鐵鉗子夾住肘子的兩段,讓肘皮靠近灶火,用火焰來燒掉殘留的毛髮。
經過這道工序,不僅可以去掉殘留毛髮,還可以去掉部分肘子的腥氣,等會過糖時也容易上色。
熾熱的火苗,灼過雪白的肘皮,短短的毛髮瞬間消失,但肘皮被火燎過的地方,也由雪白變得烏黑。
不用擔心,喬昭自然有辦法讓肘子皮的顏色再變回潔白。
半個時辰過後,二十個肘子便都灼好了。
喬昭把肘子們泡在溫水裡,這時肘皮略硬,不容易處理。
溫水浸泡了一會,等肘皮回軟後,喬昭開始用鬃毛刷,輕輕刷著肘皮上灼的烏黑的地方。
不一會,原本烏黑的肘皮,在鬃毛刷的清理下,又恢復了淡淡的白色。
處理好這些肘子,喬昭換了盆乾淨的溫水,洗淨被刷過的肘子,這時已經看不出來肘皮上曾被灼過的痕跡了。
廚娘們也忙完了蒸餅,也過來給喬昭幫忙。
鍋里倒入涼水,廚娘們把處理好的肘子直接涼水下鍋,開始焯水。
喬昭這邊也沒閒著,切好蔥段、薑片,準備好了綠蟻酒與胡椒,還有最重要的冰糖。
在傳統的纏花雲夢肉的基礎上,喬昭進行了改良,原版只是淡淡的肉香,現在要給它上點好看的顏色、加點清清的甘甜。
起鍋燒油,喬昭在熱油中倒入一大盆糖,開始炒糖色。
待鍋里糖被融化,開始咕咕冒泡時,喬昭把廚娘們炒好水的肘子放入鍋內上色。
上完色的肘子,肘皮呈現出琥珀糖色,區別於其他纏花雲夢肉的白色肉皮,喬昭這樣做出來,既好看又誘人。
再換一鍋清水,剛才準備好的蔥段、薑片和胡椒下鍋,喬昭又倒入綠蟻酒,肘子們也排隊入鍋,進行燉煮。
雖然改良過了,但纏花雲夢肉的基本味道還是要保持的,沒有過多的佐料,便開始了一個時辰的入味燉煮。
很快,肉香四溢在食肆的廚房裡,一個時辰已經過去,喬昭打開鍋蓋,鍋內的湯已經由清澈變成了乳白色,這是肘皮里的膠被熬了出來,融在了湯里。
喬昭用竹箸插了下其中一個肘子,肘子上很容易便戳透了,肉已經燉爛啦,可以出鍋了。
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