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第58章 切酥糖（第1页）

酥糖也是过年年货必备的一种食品，小时候家家户户都会制作，和糍粑一样的地位，比糍粑在农村流行的时间还要长十多年。

儿时的记忆，家家户户在年前都会切糖酥，切糖酥的主要材料麦芽糖都是人们手工熬制成的，那种糖稀非常美味，凉了也可以用筷子搅拌着吃，小时候偷吃糖稀，应该是每个小伙伴都做过的事，糖稀在农村土话叫搅搅糖，是制作糖酥的主要材料之一。

我家不会做酥糖，或者说不能独立完成整个切糖酥的流程，因此每年都是请河堤下面的一户人家帮忙做的，他家也曾经做过包子馒头在全村叫卖过，是我知道的唯一的一户做过包子馒头的农户之一，没见过其他熟人在村里卖过包子馒头。只要是村子里的人基本上都还能认识。

全村搬迁出去后，我家的酥糖也是和四姨家一起合伙制作的，四姨家有全套工具，重要的工具就是一把大木盘和木头滚子，我不清楚以前我家是缺少这两个切糖酥工具，不能独立完成，还是父母本来就不会做糖酥。

二姨家他们一直都有切糖酥的习惯，保持到现在，我们家进城后，已有十年左右没有做糖酥了，做糖酥的大木盘工具，主要是对糖酥定型，木头滚子是用来挤压糖酥材料，糖酥半冷却后，就可以用菜刀切成各种形状的小块打包入袋。

小时候的切糖酥，都是大规模制作，一次能切几百斤的酥糖，能装三四个蛇皮袋，各种口味的都有，保管的好的，可以吃到六月份，常吃的是大米糖酥、花生糖酥、芝麻糖酥，麻花糖酥，黄豆糖酥，锅巴糖酥，都加有大量的麦芽糖，只记得这几种糖酥就是家常吃法，村里都有现成的材料可做。现在需求量没有那么大的，都只准备几十斤做年货，基本不用准备专业的切糖酥工具，家庭做法就可以了。

糖酥以花生糖和芝麻糖最有代表性，农村的米泡儿糖酥基本占半壁江山，城市里都是各种口味的糖酥。米云主要拿花生糖酥来做代表。

自制花生糖没那么难，一起试着做一做，年底也也可以多做一些当成孩子喜欢的小零食，总比买的强，配方比例全在这，仔细看看哦。

食材：花生2斤，黑芝麻、白芝麻各15o克，白砂糖2oo克，麦芽糖2大茶匙，清水1oo克。

做法：

1.先准备黑白芝麻各一份，把它们提前用平底锅炒香（平底锅无水无油），家里有烤箱的也可以用烤箱16o度烘烤6-8分钟。只有炒过的芝麻才有芝麻香味。

2.准备一些炒好的花生，花生要去掉花生皮，用擀面杖稍微碾碎，只有把花生用小火烘炒过，花生味道才比较香。

3.准备一口不粘平底锅，锅要洗干净，无油。把白砂糖和清水倒入锅中，小火把白砂糖加热至融化。

4.熬糖浆的过程，小火加热后，白砂糖和清水都融在一起，锅底冒出许多细小的气泡，要把水分熬煮蒸，这样白砂糖就成了浓稠的糖浆，全程小火即可，需要一点耐心和时间，大约2-3分钟左右。

5.准备一罐麦芽糖，麦芽糖含淀粉酶，属于双糖，它的原材料是小麦和糯米，冬天的时候麦芽糖比较硬，可以用适当温水隔水加热，便于用汤匙盛出两大勺麦芽糖。师傅说做花生糖加点麦芽糖的好处，还因为麦芽糖有健胃消食的作用。

6.盛2大茶匙的麦芽糖到熬好的糖浆里，一起煮化融合在一起。

7.把碾碎的花生、黑白芝麻全部倒入不粘锅中，这个时候继续保持小火，用锅铲迅把它们翻炒均匀，使糖浆趁流动的状态包裹上花生芝麻。

8.拌匀后，把花生糖铺在干净的油纸上，用擀面杖迅压平后，现在冬天天气冷，气温降下来，花生糖容易冷却得快。放凉后就可以用刀把花生糖切成随意大小的糖块。

花生糖，是一种古老的中国传统小吃。采用洁净花生米、蔗糖、液体葡萄糖（即化学饴糖）制成。花生糖香甜酥脆，物美价廉，是广大消费者极其喜爱的食品之一。

纯手工麦芽花生糖的历史可以追溯到古代。农村做的酥糖主材料基本来自麦芽糖。根据古代文献记载，麦芽糖的生产在我国有着悠久的历史。《诗经》中就有对麦芽糖的描述，表明当时的古人已经开始利用淀粉制糖。《书经》中也有关于以淀粉制糖方法的明确记录。

根据做法不同花生糖还分奶油花生糖、澳味花生糖、芝麻花生糖等，但是夏季时潮湿闷热。糖易生粘连或霉变，不宜多生产。自制花生糖，做法材料都简单，不用加一滴水，香甜酥脆，越吃越香，用白糖和花生轻松做花生糖，口感香甜酥脆非常好吃。

在经历了无数个年代，直到上个世纪初，花生糖一直处于单一的品种，单一的制作方法中，直到礼记饼家的创立，才将花生糖进一步的扩大和展，在经历了将近一个世纪的时间洗礼，礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号，花生糖也从单一的产品变成了二十多种品种，上百个制作方法，数百个不同口味的花生糖，其中低糖类花生糖是最具有代表性的一种，为喜欢吃花生糖的爱美女士们免除了因为吃多糖而增肥的担心，为糖尿病者们免除了因为吃多糖而使病情加重的后顾之忧。

网上查阅到的纯手工制作花生酥糖的五种家用方法，都大同小异，感兴趣的可以一试：

做法一材料:

无皮花生7oo克、椰丝35o克、奶粉15o克、大约4o-5o粒。

做法

1、无皮花生烤箱15o度烤1o-15分钟，花生变色即可。

2、把奶粉和椰丝，均匀撒到花生上，然后撒上，烤箱温度调到2oo度高火，快把烤软膨大。

3、用抹布拿着烤盘，用大叉子搅拌均匀。

5、把粘合好的花生椰丝和奶粉，从烤箱拿出来，关掉烤箱。

6、等混合物温度稍微凉了，菜刀平放，用手压着菜刀，把花生粘合物压平。

7、等放凉了，切条装袋，然后切成正方型，不要太大，吃起来方便，等彻底凉了，放到密封的搪瓷盒，或者玻璃瓶里，就可以。

小诀窍

1、椰丝和奶粉的用量根据个人的喜好，放了椰丝，味道更香。

2、的作用，可以把这些料粘合起来。

3、因为是甜的，所以不用放糖。

4、等全部凉了，才可以装瓶，否则有热度，放到瓶里，就不酥脆了。

做法二材料:

花生碎1oo克，糖粉6o克，玉米淀粉3o克，低粉17o克，盐o.125茶匙，花生油1oo克，泡打粉o.5茶匙，鸡蛋。

做法

1.鸡蛋和砂糖，打。